Biscoito

Biscoito, do latim biscoctu, significa "cozido duas vezes". O forno em que é cozido divide-se em duas fases com temperaturas diferentes. A fase I, mais amena, corresponde ao cozimento da massa que contém farinha de trigo mole (para não formar redes de glúten como no pão), gordura e açúcares . Na fase II, de temperatura mais alta, ocorre a máxima perda de água para que a massa se torne crocante com baixa presença de água para preservação e umidade máxima de 5%.

A principal característica do biscoito é a sua crocância, definida basicamente pela sua baixa concentração de água e umidade nunca superior a 5% (a do leite em pó, por exemplo, é 3%), e também pela malha de glúten, em termos moleculares um polímero orgânico cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases.

No caso dos biscoitos, esse gás é o CO₂ (dióxido de carbono), resultado de fermentação química ou biológica. Esse CO₂ é eliminado totalmente no processo de cocção da massa, que é a transformação dessa em biscoito.

Outros significados da palavra

• Em algumas regiões do Brasil, os biscoitos também são chamados de bolachas, principalmente quando têm forma plana ou achatada.
• Nos Açores o termo biscoito designa os terrenos de brecha vulcânica e os campos de lava recente, dando nome à freguesia dos Biscoitos, na ilha Terceira, e a numerosos topônimos em quase todas as ilhas daquele arquipélago.